Micke står i köket i restaurangen i Smakbyn där han numera jobbar. Smakbyn i Kastelholm på Åland öppnade dörrarna till julen 2012. Micke har arbetat med projektet i flera år och i Smakbyn finns bland annat en restaurang för 180 personer, ett brännvinsbränneri med destillationspannor, en bod med varor från Smakbyn och en källare för lagring av Smakbyns drycker.
– Namnet Smakbyn valdes för att koppla ihop allt det vi gör och skapar med ett gemensamt namn. Till en början samsas Smakbyns Krog, bod och Brännvinsbränneri under ett och samma tak, men i framtiden kommer det mer och då hoppas vi växa till en liten by full av smakliga upplevelser. Menyn har inspirerats av kärleken till den åländska och nordiska maten, med tonvikt på husmanskost, berättar Micke.
– Vi satsar mer och mer på närproducerat. Vi har en egen grisfarmare och köper lamm lokalt, vi handlar av lokala fiskare och jordbrukare.
Något extra jobb med att leta reda på lokala produkter tycker Micke inte att det är.
– Det är roligt då man får se att de lokala producenterna brinner för sina produkter. Då vi har lokala produkter på menyn talar vi om det. Och producenterna blir så stolta över att få leverera, de hittar på och prövar på ännu mera nya grejer.
Tydlig väg
Tycker du att det börjar kännas uttjatat, det här med närproducerat och lokalproducerat?
– Nej, det är bara början. Det är den enda rätta vägen att vi använder mera närproducerat. Det kommer fram allt tydligare att det är den vägen vi måste gå, säger Micke.
– Folk vill veta vad vi äter och varifrån maten kommer. Det är inget fel på hästkött, men skriv ut det då, säger Micke.
En av de saker Micke arbetar för är att producenterna måste få mer betalt. De som utför det tyngsta arbetet borde få en större del av kakan, medan de som förmedlar produkterna borde få en mindre del.
– Producenterna lägger ner all sin energi på det de gör och inte på att marknadsföra produkterna.
I Smakbyn arbetar man för att ta fram en stämpel som för kunderna skulle vara ett bevis för att det är producenten som får den största andelen av priset. Men det är ett långsiktigt och ibland frustrerande långsamt arbete att komma framåt, mot målet att producenterna ska få ett bättre pris för sina produkter.
Micke började sin bana som kock i Göteborg för 16 år sedan.
– Om jag har tur och får vara friskt så jobbar jag väl tills jag blir 50–55 år. Sedan får min son slita vidare inom det här tills han är 40-45 år. Jag räknar alltså med att det är 60–70 år innan vi når dit, säger Micke.
– Vi har ju kommit en bit. Ju fler som börjar inse hur stor del av priset mellanhänderna får och ju fler som jobbar åt samma håll, desto större utvecklingsmöjligheter finns det. Och det blir bättre för oss som lever här på jorden. Jag fattar inte hur det har blivit så här snedvridet.
Micke säger att man inom jordbruket använder all energi till att odla och ta fram nya produkter. Om man säljer till en stor grossist går det enkelt och snabbt, även om priset inte är så bra.
– Vi borde hjälpa dem att hitta fler kanaler för att få en större marginal. Mellanhänderna och grossisterna tycker förstås inte om att jag säger så här, de säger att de redan nu har svårt att få det att gå ihop, säger Micke.
Intervjun avbryts av att det ringer i Mickes telefon där han står i köket i restaurangen i Smakbyn. Han svarar, diskuterar glatt och frågar efter färsk fläskkarré.
– Tolv kilo, tack, det blir utmärkt!
Oroande epidemi
En trend som Micke lagt märke till är att allt fler blir laktosintoleranta.
– Jag åker runt på fastlandet och märker att det är en otrolig trend, det är jättemånga som använder hyla-produkter (produkter med låg laktoshalt) och det har exploderat de senaste åtta åren i Finland. På restauranger brukar jag skoja och säga att jag är allergisk för hyla, jag vill ha äkta smör och grädde. Då brukar det bli problem, säger Micke.
Trenden gäller bara för Finland, till exempel i Sverige finns inte samma problem. Mickes teori om varför allt fler finländare blir laktosintoleranta handlar om att det måste ske något i processen i mjölkindustrin, att mjölken på något sätt ”förstörs” där. Han poängterar ändå att det helt och hållet är hans egna teorier.
– Skjuter mjölkindustrin sönder molekylerna för hårt? Mjölkindustrin säger att det inte är naturligt att vuxna dricker mjölk, men det är ett nordiskt livsmedel. Ska det verkligen gå så att vi inte tål vanliga, äkta mjölkprodukter? Att trenden går från riktiga råvaror till industriella produkter?
Micke har funderat mycket på det här och börjat sätta sig in i problematiken.
– Det handlar om så stora siffror att det är konstigt att vi inte vet vad det beror på. Om jag har en sjukdom så vill jag ju veta vad den beror på. Troligen är det stora pengar inblandade, annars hade någon redan tagit reda på vad det beror på. Jag hoppas någon grävande journalist skulle ta tag i detta, säger Micke.
Smoothies på finska
Micke drivs i sitt arbete av att han är väldigt intresserad av mat.
– Jag är tokintresserad av det jag gör. Det är drivkraften, och nyfikenheten – jag vill ta reda på varför om något är lite annorlunda.
En grej som Micke tyckt att varit väldigt givande har varit att träffa finskspråkiga skolbarn och göra smoothies tillsammans med dem inom projektet Svenska nu. Projektet, som koordineras av Hanaholmen - kulturcentrum för Sverige och Finland, jobbar för att förmedla svensk ungdomskultur och möten med det svenska språket till och inom Finland och uppmuntra ungdomar till att använda svenskan genom positiva förebilder. En sådan positiv förebild är Micke som hållit lektioner i finska klasser.
– Då jag kommer till klassen är alla spända och blyga. Jag försöker prata lite finska och skoja lite för att få bort isen och skapa lättare stämning. Sen delas klassen i två lag, för det är alltid lite roligt att tävla, berättar Micke.
Lagen får göra egna smoothies och utmaningen är att göra det på svenska och skriva ner receptet på svenska.
– Eleverna får göra saker som är onaturliga i skolan, till exempel skrika sitt lagnamn och sånt. De kommer upp i varv, har skoj och märker att det inte är så konstigt att använda svenska, säger Micke.
Han har besökt hundratals klasser och märkt att hans pedagogik fungerar.
– Det är inte för att visa hur man gör en smoothie, utan det är ju att lyfta fram språket och att ha skojigt tillsammans som jag gör det, säger Micke.
Möteskaffe med torra kex
För de flesta föreningar är det möteskaffet som är det konkretaste gällande temat mat. Micke tipsar om att man rätt lätt kan variera trakteringen genom att göra en paj, varma smörgåsar, smoothies eller servera yoghurt med färska bär.
– Ni behöver inte heller lämna bort bakverken helt, men välj då goda bakverk från ett lokalt bageri och inte industriella produkter som håller i två år, säger Micke.
– Fast möteskaffet hör till och många vill nog ha just kaffe. Men prova i alla fall på något annat. Vem vet, kanske det blir ännu roligare att åka på mötet om man funderar på vad som bjuds på denna gång, säger Micke.
– Traditioner spelar en stor roll kring maten och där har organisationerna en viktig uppgift. Exempelvis marthorna har en stor kunskap och för fram matkulturen. Det är en bra linje att ta upp den kunskap som finns och visa hur man göra saker, säger Micke.
Han tycker att det arbete organisationerna gör i matfrågor blir allt viktigare. Micke tycker också att de finlandssvenska organisationerna kunde bli ännu bättre på att lyfta fram duktiga producenter och tala om varifrån produkterna kommer.
Micke har själv fina minnen från ungdomsföreningen där han deltagit i bland annat renovering och olika kalas. Nu är han medlem bland annat i en förening för dem som utsetts till årets kock i Sverige.
– Organisationerna gör ett jättebra jobb. Fortsätt! Var inte rädda för att ifrågasätta, om man vill ha svar måste man fråga. Man måste inte göra som det alltid gjorts. Det är bara att jobba på! säger Micke.
Fakta: Michael Björklund
- Michael Björklund, född 1975, är Ålands mest kända kock. Han föddes in i matvärlden med en pappa som kocklärare och en mamma som skolköksföreståndare.
- År 1997 vann han tävlingen Årets kock i Finland och år 2000 tävlingen Årets kock i Sverige.
- År 2007 utsågs han till ambassadör för Ny Nordisk Mat – ett projekt som lyder under Nordiska Ministerrådet och som vill inspirera till matglädje och matlagning som hyllar de nordiska mattraditionerna och råvarorna.
- Michael har kockat i tv-programmen Strömsö och Mat så in i Norden och tillsammans med Kenneth Nars gett ut kokboken Min Nordiska Mat som vunnit priset Bästa Nordiska Måltidslitteratur 2011.
- Michael Björklund föreläser i Helsingfors den 21 oktober. Anmäl dig på www.studiecentralen.fi/evenemang
--
Foto: Michael Björklund, pressbild
